Details

Hits: 11726

Sir

Nema dobre trpeze bez sira, a koristi se uz svaki obrok. Neki ga uzimaju samo za meze pre glavnog jela, neki posle da se zaslade, a pojedini sirevi se iznose u posebnim prilikama samo za specijalne goste. Prvi podaci o belom siru kod nas datiraju iz perioda kada su se stari Sloveni doselili na Balkan. Beli sir u salamuri, koji dozreva u kačicama, proizvodio se baš kao i danas, od prokuvanog mleka sa kojeg je skinut kajmak. Tradicija proizvodnje ovih sireva očuvala se na Zlataru, Zlatiboru, Sjenici, Homolju i drugim našim krajevima. U pitanju su vrste koje dugo sazrevaju pod uticajem najrazličitijih vrsta bakterija mlečne kiseline, koje im daju fin, prijatan ukus. Specifičan miris ovih sireva nastaje od trava sa pašnjaka čiji sastojci prelaze u mleko. Na području Srbije, tradiciju je imao i poznati somborski sir, koji se proizvodio od ovčijeg mleka. Imao je poseban ukus, jer su se ovce napasale na Slatinskim pašnjacima. Sremski sir se kod nas takođe ubraja u tradicionalne, ali mu je rok trajanja samo sedam do deset dana. Proizvodi se kiselom koagulacijom mleka. Na našim pijacama se prodaje i sveži slatkopodliveni sir. Blagog je ukusa i prija obolelima od jetre.

U Srbiji postoji i tradicija proizvodnje kačkavalja, za šta se uvek koristi sirovo mleko. Ono se prvo usiri, zatim se izdvoji gruda iz surutke i ostavlja da odstoji na temperaturi do 18 stepeni. Posle 24 časa gruda se pari, a zatim mesi i oblikuje u okruglu pljosnatu formu i odlaže na drvenu policu gde dozreva  2 meseca da bi dobila pravi ukus i topila se u ustima.  Sirevi koji se dobijaju na ovaj način nazivaju se još i zreli sirevi parenog testa, za razliku od svežih sireva parenog testa, kao što je italijanska mocarela. Sirevi koji danas u Srbiji nose oznaku kačkavalj nisu dovoljno sazreli i pre bi se reklo da su to sveži sirevi parenog testa. Suvlji i tvrđi sirevi mogu se dugo očuvati u dobrom stanju. Treba ih ovlaž umotati u foliju, tako da imaju vazduha, a zatim ih staviti u donji deo frižidera.

Beli sirevi sa više surutke brže se kvare. Zato je bolje kupovati ih u manjim količinama i češće, svakih 7 dana. Sremski i mladi sir mogu da se očuvaju u pokrivenoj posudi u frižideru tri do deset dana. Beli sir u kriškama biće duže vremena svež kada se čuva u prokuvanoj i slanoj vodi. Biljni sirevi, koji imitiraju gaudu, nisu posni, jer u svom sastavu imaju kazein, belančevinu kravljeg mleka, biljnu mast i mnogo stabilizatora. Biološka vrednost im je znatno niža od gaude i cena im je vrlo visoka u odnosu na hranljivu vrednost.